Patatas Fritas Belgas, el tesoro dorado

El origen de la patata frita es una cuestión polémica que trae de cabeza a los especialistas gastronómicos, ya que en este terreno surgen varias hipótesis difíciles de clarificar. Aunque incluso hay teorías que localizan los orígenes de la patata frita en Rusia, los dos claros competidores en cuanto al país descubridor de este rico tentempié, son franceses y belgas.

Así, Francia esgrime que la patata frita nació con las frites du Pont Neuf, pues este manjar habría sido inventado por los comerciantes ambulantes del puente más antiguo de París, el día siguiente a la Revolución de 1789. Aquí entrarían en juego todas las posibles explicaciones que hacen alusión al nombre en inglés de este alimento, french fries, donde una de las historias más curiosas hace alusión al mismo presidente de los EEUU, Thomas Jefferson, que habiendo sido embajador en Francia de 1785 a 1789, podría haber introducido la costumbre de comer las patatas “a la manera francesa”.

Sin embargo, los belgas localizan el nacimiento de la patata frita en la región de Namur, al sur de Bélgica, donde sus habitantes solían pescar pequeños pececillos en el río Mosa, que luego freían. Esta costumbre a través de la que conseguían algo de alimento se vería interrumpida por un invierno especialmente duro a mitad del siglo XVII que helará el río y hará imposible la pesca. Ante este impedimento, los habitantes de la zona se contentarían con remplazar los pequeños pececillos por gajos de patatas peladas de similar tamaño.

En lo que sí coinciden los expertos, es en destacar el nacimiento de la patata frita como una cocina de calle, por lo que es complicado establecer el origen y lugar de su aparición concretamente, aunque queda patente que las patatas fritas, “les frites”, son por encima de todo un patrimonio nacional belga que forma parte de su cultura.

Si bien la procedencia de las “frites” no está del todo clara, es muy fácil observar la manera tan diferente en la que ambos países han adaptado a su cocina este alimento. En Francia, las patatas fritas se sirven normalmente acompañando la carne, en un plato y se comen con tenedor; mientras que para los belgas sus “frites” son un manjar en sí mismo, plato único y acompañado de alguna salsa, se come con los dedos a cualquier hora.

Esta importancia de las “frites” en la cultura belga explica la proliferación de los fritkot (en Flandes) o baraques à frites (en Valonia) en cualquier sitio, plaza, avenida, o estación del país. En 2012 se contabilizaban más de 5.000 friteries (friterías), a las que todo belga afirma acudir alguna vez, desde el estudiante al jubilado, pasando por el hombre de negocios.

Pero, ¿qué tienen “les frites belges” que las hace únicas? Todo está en la forma de su elaboración, y en este proceso, los belgas son los maestros sin discusión. La verdadera patata frita belga se prepara utilizando una variedad de patata conocida como Bintjes. El truco de su sabor incomparable se basa en la elección de la grasa o aceite que se utilizará y en el doble proceso de fritura, que les dota de su característico aspecto dorado y crujiente.

Por tanto, la elección del producto con el que se freirán será determinante en su sabor final. Aquí encontramos los adeptos a la receta antigua que optan por utilizar la conocido graisse o Blanc de Boef (aceite de ternera), un producto típico y comercializado en Bélgica especialmente para este uso; mientras que por otro lado los hay que prefieren utilizar un producto un poco menos calórico, como el aceite vegetal.

Las patatas se suelen lavar al principio del proceso, para que una vez cortadas se vuelvan a enjuagar una vez más y se sequen muy bien antes de ponerlas a freír. Se deben cortar en pequeños trozos de un centímetro de espesor. Una vez preparada esta primera etapa hay que empezar a freír rápidamente a continuación en el aceite o grasa a 160ºC. Cuando las primeras patatas floten en la superficie del aceite, esperamos un minuto y las sacamos de la freidora, donde se dejan reposar de 5 a 10 minutos para volverlas a freír por segunda vez, ahora en el aceite a 180ºC. Esta segunda vez se freirán de forma rápida, pocos minutos, hasta que observemos que la patata adquiere un color dorado.

Después de escurrirlas bien, se debe intentar eliminar el exceso de grasa. Por esta misma razón, la manera de servir las “frites” típicamente belga es con un cartucho o cono de papel o cartón, que absorbe la grasa y hace que ésta se acumule en su extremo inferior.

Obviamente, para muchos de los viajeros, en las vacaciones la cocina no entraría en sus planes, así que ¿dónde encontrar algunos de los mejores fritkots para degustar este manjar belga?

Aquí os dejamos una lista con algunas de las mejores baraques à frites de Bruselas, indicadas por barrios.

• Maison Antoine. Place Jourdan, 1, Etterbeek (La más popular, generalmente considerada la número uno de Bruselas).
• Frit Flagey. Place Flagey, Ixelles (Un clásico, sobre todo para los habitantes de Bruselas, aunque suelen tener fama por no ser demasiado rápidos atendiendo).
• Fritland. Rue Henri Maus, 49, Centre (Su céntrica situación, justo en uno de los laterales del edificio de la bolsa bruselense es una de sus grandes ventajas, además de su amplio horario, que los fines se extiende hasta la madrugada).
• Chez Clémentine. Place Saint-Job, 40, Uccle.
• Chez Fernand. Avenue Georges Henri, 187, Woluwe-Saint-Lambert.
• Friterie du Miroir. Place Reine Astrid, Jette.
• Friterie de la Barrière. Avenue du Parc, Saint-Gilles.

En cuanto al plato belga por excelencia, mejillones con patatas fritas, moules-frites, merece otro largo post…